Forni per pizzeria, pasticceria, panificio, vetrine calde e fredde

SudForni ti circonda di calore.

Attrezzature da laboratorio

Armadi caldi

Serie di armadi caldi carrellati completi di umidificatore.

Descrizione Dimensioni Power
Sportelli
10 posti per teglie 35x45
10 posti per teglie 40x60
20 posti per teglie 35x45
20 posti per teglie 40x60
40 posti per teglie 35x45
40 posti per teglie 40x60
20 posti + 20 posti per teglie 35x45
20 posti + 20 posti per teglie 40x60
56x52x110
62x68x110
56x52x195
62x68x195
65x80x195
80x90x195
107x52x195
117x67x195
1850 W
1850 W
2100 W
2100 W
3000 W
3000 W
3000 W
3000 W
1
1
1
1
1
1
2
2

Descrizione
- Struttura in acciaio inox AISI 304 Scotch brite anticorrosione e antitaglio.
- Struttura formata da ripiano inferiore completo di vano per umidificatore, piano di copertura, fianchi e schienale.

Descrizione della lievitazione
- La lievitazione è senza dubbio una delle fasi più delicate della panificazione. E’ il momento in cui si determinano le proprietà organolettiche del pane, gusto e aroma, la sua struttura e la fragranza della crosta. Il processo è legato all'azione dei alcuni lieviti che, favorendo lo sviluppo di anidride carbonica, fanno rigonfiare la pasta, rendendola spugnosa e idonea alla cottura. L’anidide carbonica che si forma, prima si scoglie nell’acqua fino alla saturazione, quindi rimane libera e trattenuta dal glutine fa lievitare l’impasto. Durante la fermentazione vengono prodotti anche acidi, sostanze volatili e alcoli che conferiscono l’aroma ed il sapore al pane. Appena immesso il lievito nella pasta, inizia la fermentazione, la quale è sostanzialmente una fermentazione alcolica, associata, in misura variabile, a fermentazioni acide. L’azione è prodotta dagli enzimi (zimasi) presenti nelle cellule del lievito; gli zuccheri delle farine, provenienti dalla trasformazione dell'amido e sciolti nell'acqua dell'impasto, penetrando nelle cellule del lievito, si trasformano in alcool e anidride carbonica. Quest'ultima, trattenuta dal glutine umido e molto elastico, forma gli alveoli e il conseguente aumento di volume. L’alcool e l’insieme di altre trasformazioni contribuiscono a dare al pane il suo sapore caratteristico. Differenti tipi di lievito, il lievito di birra (lievitazione diretta), il poolish lievitino o biga (lievitazione indiretta), o lievito madre o pasta acida (lievitazione naturale), producono fermentazioni di diverso genere. Il lievito di birra produce una fermentazione alcolica, la lievitazione naturale la produce principalmente acida, poolish lievitino o biga la producono mista. L’effetto comune è il rigofiamento, ma le trasformazioni che avvengono sono profondamente diverse, come diverso è il sapore del pane che si ottiene. Lo sviluppo di queste reazioni di tipo biologico, legate all’azione dei lieviti e di microrganismi, dipende dalle condizioni in cui vengono svolte, cioè dalla temperatura e dall’umidità relativa della ambiente. La lievitazione degli impasti ha bisogno di un ambiente favorevole, al riparo da correnti d’aria con temperatura ed umidità controllata. L’ambiente ideale ha une temperatura da 23° a 26° C, ma si arriva anche a 30°C, umidità relativa tra il 70 e l’80 %. In questo modo si mantiene l’elasticità dell’impasto, migliorandone lo sviluppo, per un pane leggero e più digeribile. La temperaura influenza l’attività dei lieviti, velocità di lievitazione e quantità di anidiride carbonica prodotta. Attenzione che tempi prolungati di fermentazione causano la perdita di tenacità dell'impasto, che tende a sgonfiarsi, mentre un’umidità relativa bassa provoca l’incrostamento dell’impasto.